稻米品質既能反映出稻米的自然屬性，又能體現出其社會屬性的綜合性狀，不同地區、不同用途對稻米品質的要求不同。就食用稻米而言，泰國注重稻米的粒形，東南亞則對直鏈淀粉含量要求較高，在中國北方以粳米為主，南方以秈米為主。特殊用途來說，飼用稻要求蛋白質含量要高，生產米粉則須高直鏈淀粉含量。

一、我國稻米品質及其評定方法

我國對稻米品質的評價主要從加工、外觀、蒸煮與食味及營養衛生等進行評鑒。一般情況下我們重點考慮加工、外觀、蒸煮與食味幾項指標。

1、加工品質又稱碾磨品質，其評價指標主要有糙米率、精米率、整精米率，主要是質量（重量）指標，以加工出的糙米、精米、整精米所占加工樣品的質量百分率。出糙率（或糙米率）指干凈的稻谷經出糙機脫去谷殼后的糙米重量占稻谷試樣重量的百分率。精米率是由糙米經精米機碾磨加工后除去糠層（包括果皮和糊粉層）和種胚后，再經直徑l.0mm圓孔篩篩去米糠所得的精米重量占稻谷試樣重量的百分率。整精米率是指精米試樣中完整的整粒精米重量占試樣重量的百分率。糙米、精米兩項指標相對穩定，整精米率是加工品質最重要的指標，往往變異較大。在米質檢測中，整精米率52%以上才能達到國標三級以上優質。

2、外觀品質又稱為商品品質，外觀上體現吸引消費者的能力，評價指標有堊白粒率、堊白大小、透明度、長寬比等。堊白是胚乳充實不良的空隙導致光的散射，外觀上形成白色的不透明區，根據位置不同又可分為腹白和心白。堊白能導致稻米透明度降低、硬度降低，不受公眾喜歡的指標。堊白粒率是整精米中有堊白的米粒所占的數量百分比。堊白大小是指堊白的面積占米粒投影面積的百分率，有專門的儀器，然后經過目測確定。堊白度則是堊白米率與堊白大小的乘積。在米質檢測中，堊白粒率30%以下，堊白度5%以下才能到達國標三級以上優質。

透明度通俗地講就是米粒晶亮程度，可用儀器測定。除糯米外，秈米的透明度都還比較高。長寬比是稻米粒形的另一外觀重要指標，優質秈米對要求稻米長寬比須達到2.8及以上。長寬比大于3.0以上米粒則可稱為細長形，小于2.0則為粗短型，介于兩者之間的可稱為中長形。如目前公司經營的產品中，長粒形的品種較多，如Y兩優、兩優、里優、皖稻系列等，中短粒形有Ⅱ優等。

3、蒸煮與食味品質 反映稻米的食用特性，包含米飯的色、香、味及口感?？诟衅穱L是最好的方法，但鑒于品嘗者個體感官差異，很難進行有效的評價，主要也是從一些可以客觀分析的指標來反映，如直鏈淀粉含量、糊化溫度、堿消值、膠稠度等，這些指標都是通過儀器或者化學分析方法測定的。這些指標中直鏈淀粉含量品種間差異較大，通常品種的直鏈淀粉含量隨母本遺傳的明顯，比如說Y58S直鏈淀粉含量較低，其配組的組合直鏈淀粉含量也偏低（13-16%），直鏈淀粉含量較低的品種有岳優系列、Y兩優系列。但也有例外。如Y系列中，品種普遍都是13-15%之間，而Y兩優香2號直鏈淀粉含量則達17%。這些品種外觀、食味均較好。準兩優系列直鏈淀粉含量較高，準S所配組合中目前還沒有發現直鏈淀粉含量低的品種。

4、營養品質：主要是稻米中蛋白質含量的高低而定，另外也有氨基酸、礦物質含量等，目前只是測定蛋白質含量，蛋白質含量越高越有營養，一般品種的蛋白質含量8-10%，個別品種蛋白質含量會很高。

5、衛生品質：主要是考慮食用安全問題，比如農藥殘留、重金屬污染等。往往作為專項指標鑒定。

二、影響稻米品質的因素：

稻米品質的優劣受品種本身的遺傳控制外，還受到氣候條件、土壤條件以及栽培管理因素影響，往往影響還比較顯著。

在氣象條件中，溫度對品質的影響很大。開花至成熟階段的高溫可顯著縮短成熟天數，對稻米品質有不利的影響。高溫造成成熟后期糙米充實不良，增大堊白，降低胚乳透明度，使籽粒不飽滿，加厚糠層比例，降低精米率。同時籽粒外層淀粉蓄積不足，米粒一般無光澤。高溫對蛋白質含量與氨基酸的合成有明顯的影響。成熟期的高溫能使氨基酸的總含量降低，蛋白質含量提高。稻米的直鏈淀粉含量也受溫度的影響。直鏈淀粉中等含量或高含量的品種，其變化受溫度的影響較大，這些品種在高溫和自然溫度下是高直鏈淀粉含量，而在適溫下會下降到中等含量，從而提高品質；中等直鏈淀粉含量的品種，其下降幅度更大。米飯的食味及蒸煮品質也受溫度的影響。晚季種植的品種較早季種植的精米千粒重提高，米粒糊化溫度由中變低，膠稠度一般由硬變為中等或軟，直鏈淀粉含量有不同程度的提高。灌漿期間氣溫高，糊化溫度升高，膠稠度也變硬。早稻品種翻秋種植時，一般米飯都較軟，主要是膠稠度變軟引起的。稻米中的香味也與溫度密切相關。藻漿結實期間氣候涼爽，香味較濃；反之則較淡。優質水稻品種，有的要求深泥田種植，前期氣溫較高，后期溫度較低，相對濕度40%-60%，在這種氣候情況下，香味濃，米質好。

光照強度對稻米品質的影響是多方面的。生育后期光照不足會阻礙光合作用的進行，特別是在營養生長過旺、田間郁閉、通風透光不良的情況下，堊白米發生會增多。但是光照太強，溫度會相應提高，縮短成熟過程，形成高溫逼熟，使稻米的堊白面積增大，堊白粒率提高。中下游地區早稻6月下旬及7月上旬正處于高溫強光的氣候條件下，早稻稻米的品質受到影響，其堊白一般都要大于晚稻；早稻品種翻秋栽培，其品質明顯好于早稻栽培。

土壤尤其是耕作層厚度、土壤酸堿度、土壤質地及海拔都不同程度的影響稻米品質。栽培管理上種植季別、施肥的種類、用量及施肥方法、種植密度、田間水分管理均對稻米品質有一定的影響。另外，環境污染對稻米品質影響也較大。